Никогда не используй формулировки типа: «там гости вот у стола, который у бара, но ближайший к выходу» — они всех только запутают, это 35 стол, так его и называй.

Нет никаких «штук на графин, чтобы лёд не падал» и никаких «лимонодавилок».

1. Олд-фэшн. Для напитков в чистом виде/со льдом 220-300 мл.
2. Маргарита. Для Маргариты и замороженных коктейлей 200-250 мл.
3. Хайболл. Для «долгих коктейлей», а также для соков и воды 160-240 мл.
4. Коллинз. Для коктейлей большого объема, соков и воды 240-320 мл.
5. Харрикейн. Для тропических коктейлей 400-480 мл.
6. Айриш. Для кофейных напитков, горячих коктейлей и глинтвейна. 240-280 мл.
7. Коктейльная рюмка. Классический бокал для коктейлей 90-280 мл.
8. Шот. Для крепких напитков и коктейлей на один глоток 80-120 мл.
9. Тумблер. Для соков, газированных напитков, минеральной воды и коктейлей 200-320 мл.

Причем знать его нужно досконально: каждый ингредиент в составе и стандарт внешнего вида отдачи блюда или напитка. Почему это так важно? Гость может иметь пищевую аллергию на тот или иной продукт, просто не любить его или его сочетание с другими ингредиентами. А в случае с алкогольными коктейлями, например, тебе необходимо это знание для того, чтобы в случае затруднения с выбором у гостя помочь ему подобрать алкоголь, сочетаемый с уже выпитым им.

Эта таблица поможет тебе предотвратить неприятность:

Почему это так важно?

Плохо подобранная гастрономическая пара может испортить вкус обоих составляющих, раскрыть, например, в вине кислотность или спиртуозность, а в коктейле уничтожить всю элегантность и проявить неожиданную сладость или горечь.

Важно, что мы всегда уточняем у гостя, в какой последовательности он хочет получить свой заказ, однако, если гости затрудняются с ответом или говорят, чтобы ты принес все по готовности, то лучше руководствоваться приведенной ниже последовательностью. Важно помнить, что все блюда одного курса выносятся только
одновременно:

• Первый курс — Это холодные закуски. в основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо и тартар.
• Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.
• Третий курс — горячие блюда. если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: рыбные, мясные, птица, дичь, овощные.
• Четвертый курс — десерты.

Все блюда одного курса подаются одновременно. Четвёртый курс подаётся на чистый стол, с которого убраны специи, соусы, хлеб и т.д.

Для базового уровня необходимо знать: сорт (или соотношение сортов) кофе, степень обжарки, названия основных видов кофейных напитков и их состав (см. рис. 5). Основные факты:

• Кофе выращивают в 65 странах. Практически половина всего кофе растет в Бразилии.
• Все виды кофе делят на два основных типа: арабика и робуста. Из первого типа зерен напиток получается мягкий, насыщенный, из второго с лёгкой горчинкой. Робуста содержит в себе больше кофеина, нежели арабика. Обычно используют оба типа кофе. Чистой арабика или робусты практически не бывает. Наиболее популярной пропорцией кофе является 6 частей арабики и одной робусты.
• Арабика составляет около 70% производства кофе в мире. Для приготовления килограмма готового продукта потребуется около 5 кг зелёных зёрен.
• Менее ценной является робуста. Этот кофе отличается слабым ароматом и вкусом. Его не используют как моносорт. Его добавляют в арабику. Он придает напитку больше крепости и приятную горчинку. Мелкие и некондиционные зерна робусты идут на производство растворимого кофе.

В ресторанах нашей сети представлены следующие виды кофейных напитков:

а именно знать названия сортов, их органолептические свойства, то есть внешний вид, аромат и вкус, а также эффект, оказываемый на организм: бодрящий и тонизирующий это сорт или напротив — успокаивающий. В этом тебе поможет наше методическое пособие по чаю. Также прилагаем ссылку, по которой можно перейти к нему, если ты читаешь этот документ с телефона или компьютера https://clck.ru/apCJH

(см. рис. 6, 7, 8, 9,10). Ты должен уметь описать основные вкусовые характеристики вина, его ароматику. Также важно уметь красиво презентовать вино, правильно открывать и подавать его.

Сухое — 2 г., полусухое — 7 г., полусладкое — 20 г., сладкое — 25 г.

Вина различают по региону — месту происхождения винограда, из которого оно произведено. По месту производства вина делятся на Новый Свет (например, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия) и Старый Свет (Италия и Франция).

Новый свет: Америка, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР, Аргентина и Тунис.
Италия: Сардиния, Пьемонт, Тоскана, Ламбардия, Венето, Эмилья-Романья.
Франция: Шампань, Эльзас, Луара, Бургундия, Коньяк / Шаранта, Бордо, Бержерак, Савойя, Рон, Арманьяк, Лангедок-Руссильон, Прованс.

- Вина различают по сортам винограда, из которого они были произведены. Рассмотрим основные из них.

Нужно знать и соблюдать правильную температуру подачи вина.
Белые вина и игристые вина подаются охлажденными, а значит, в кулере со льдом.
Белое вино — 6-9 градусов, розовое вино — 8-13 градусов, красное вино — 16-18 градусов, игристое вино — 6-9 градусов.

При открытии бутылки вина всегда используй ручник, чтобы не касаться рукой гостевой зоны бутылки — горлышка. Подбери для себя удобный нож сомелье (см. рис. 18), он будет твоим верным напарником в деле изящного открытия бутылки вина (см. рис. 19).

• Aperol Spritz — легкий аперитивный коктейль на основе итальянского аперитива «Aperol» и игристого вина с добавлением содовой.
• New York Jim Beam Sour — классический виски сауэр с добавлением крепленого вина.
• Bombay & Tonic — классический джин-тоник на легендарном джине Бомбей Сапфир.
• Coney Island — крепкий коктейль на основе пяти белых алкоголей (водка, джин, ром, текила и апельсиновый ликер) с добавлением кордиала колы и содовой; во вкусе чувствуется объемное, плотное, крепкое тело напитка, которое сменяется легким сладким послевкусием кока-колы.
• Koskenkorva Blueberry Red Bull — ягодный коктейль средней крепости на основе черничной водки Коскенкорва, сухого вермута, черничного Ред Булла с добавлением кордиала смородины; во вкусе преобладают ягодные тона с сухим послевкусием.
• Maker's Old Fashioned — твист на классический коктейль Олд Фешн на основе премиального бурбона Мэйкерс Марк с добавлением ликера Амаро Сичилиано.
• Martini Fiero Spritz — легкий аперитивный коктейль на основе вермута Мартини Фиеро и игристого вина; во вкусе преобладает легкая апельсиновая горчинка.
• Martini Negroni Ambrato/Rubino — классический негрони, приготовленный на основе джина Бомбей Сапфир, янтарного/рубинового вермута Мартини Резерва и биттера Мартини Резерва.